Exigences relatives à l'humidité de l'air dans une unité de restauration : normes et règles d'aménagement de la ventilation dans une unité de restauration
Rospotrebnadzor a élaboré des normes et des exigences strictes en matière d'humidité de l'air dans le département alimentaire des établissements de restauration publique.Après tout, vous devez reconnaître qu'un microclimat confortable a un effet positif et contribue au travail efficace des boulangers et des cuisiniers et donne un bon appétit aux visiteurs. Les règles sont assez strictes et hiérarchisent clairement les limites des valeurs acceptables.
Les violer peut provoquer une détérioration de la santé du personnel de restauration et créer un environnement idéal pour la croissance et la reproduction rapides des microbes et bactéries pathogènes.
Dans cet article, nous examinerons les exigences de base de Rospotrebnadzor concernant l'humidité de tous les locaux de restauration et vous présenterons les méthodes de contrôle et de comptabilité.
Le contenu de l'article :
Qu'est-ce qu'une unité de restauration ?
Lorsqu'on parle d'unité de restauration, beaucoup de gens imaginent une pièce dans laquelle les aliments sont préparés et les produits sont traités thermiquement. Mais ce n’est pas tout à fait vrai.
Tout d'abord, il faut savoir que le service restauration ne comprend pas seulement la cuisine et les salles à manger, mais aussi d'autres locaux directement ou indirectement liés à l'organisation de la restauration collective.
Le complexe de restauration comprend :
- la lessive;
- cuisines;
- linge, entrepôts alimentaires;
- chambres frigorifiques;
- vestiaires, etc.
Des bureaux et divers locaux administratifs font également partie de l'unité de restauration.
La plupart des locaux du service alimentaire sont équipés d'équipements qui, en fonctionnement, ont un impact direct sur la température et l'humidité de l'air.
Niveau d'humidité dans l'unité de restauration
Dans chaque unité de restauration, une température et une humidité optimales de l'air doivent être maintenues, en tenant compte de l'équipement utilisé. Par exemple, dans les magasins chauds, le fonctionnement constant des équipements électriques a une grande influence sur l’humidité. cuisinières à gaz.
Pendant le fonctionnement, non seulement ils chauffent eux-mêmes, mais la température des surfaces de travail augmente et l'air se dessèche assez fortement.
Cela peut nuire à la santé des travailleurs de ces ateliers, car l'air sec assèche les muqueuses et contient très peu d'oxygène.
L'influence la plus forte sur le microclimat de l'unité de restauration est exercée par :
- cycle continu de préparation des aliments, son traitement thermique ;
- séchage;
- la lessive;
- tuyaux de chauffage et radiateurs pendant la période froide.
En règle générale, l'impact négatif de l'équipement est neutralisé par l'installation de systèmes d'échappement locaux et ventilation d'alimentation.
Exigences sanitaires pour l'humidité de l'air
Règles sanitaires 2.3.6.1079-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques applicables aux organismes de restauration collective, à la production et à la circulation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent », SanPiN 2.2.4.548-96 Les « exigences hygiéniques pour le microclimat des locaux industriels » précisent que l'humidité optimale dans l'unité de restauration ne doit pas dépasser 40 à 60 %.
La loi impose le respect de cet indicateur d'humidité dans les locaux à toutes fins, à l'exception des garde-manger où sont stockés des aliments ou du matériel.Non seulement la qualité des aliments fournis par le point de restauration, mais aussi la sécurité des conditions de travail des cuisiniers dépendent de cet indicateur.
Comprenant que tous les locaux du service de restauration n'ont pas la capacité technique de maintenir le microclimat au niveau requis, Rospotrebnadzor propose de prendre en compte deux valeurs d'humidité - optimales et admissibles.
Dans les unités de restauration équipées de systèmes de climatisation, l'humidité de l'air dans les locaux doit correspondre à la valeur optimale, car c'est aussi confortable que possible pour une personne. Si les locaux de l'unité de restauration sont équipés uniquement d'un système de ventilation avec échange d'air mécanique ou naturel, le taux d'humidité ne doit pas descendre en dessous du niveau admissible.
Seules ces deux quantités sont considérées comme fonctionnant. La valeur optimale signifie qu'à cette humidité de l'air, le travailleur est physiquement à l'aise pour travailler pendant 8 heures. De plus, le maintien d’un taux d’humidité optimal est une condition préalable à une bonne performance.
La valeur admissible est la limite - le corps d'un employé de la restauration à ce niveau d'humidité peut fonctionner normalement sans menace ni danger pour la santé. Mais se trouver dans une pièce avec un taux d'humidité maximum peut provoquer un inconfort et nuire au bien-être du salarié.
Un microclimat intérieur qui ne répond pas aux normes SanPiN peut provoquer des blessures et de graves troubles physiologiques.
Le concept même de « microclimat du service alimentaire » est une définition composite, qui se compose des quantités suivantes :
- température de l'air intérieur ;
- température superficielle ;
- humidité;
- la circulation de l'air, sa vitesse ;
- rayonnement thermique, son intensité.
Les recommandations de SanPiN visent, entre autres, à maintenir un équilibre de toutes les valeurs de ces quantités.
Toutes ces mesures, à un degré ou à un autre, contribuent au maintien d'un microclimat dans les locaux propice au travail.
Normes d'humidité dans la cuisine
Un endroit spécial et probablement le plus important de l'unité de restauration peut être appelé en toute sécurité la cuisine. Le processus de travail et les conditions de travail des cuisiniers impliquent l'utilisation de nombreux équipements générant de la chaleur, ce qui affecte négativement la température et l'humidité.
La vitesse de déplacement de l'air et sa circulation sont un indicateur tout aussi important : lorsqu'elle correspond à la norme, le risque de coup de chaleur pour le personnel de cuisine est réduit.
Lorsque la température dans la cuisine est de 25 °C ou plus, les valeurs d'humidité optimales ne doivent pas dépasser 70 % et descendre en dessous de 55 %.
Pour différentes périodes de l'année, SanPiN fournit certains indicateurs du microclimat des cuisines.
Pendant la saison froide, lorsque la température moyenne journalière extérieure est inférieure à +10, il est recommandé de respecter les indicateurs suivants dans les ateliers :
- Viande, volaille et légumes. La température dans l'atelier est de 17 à 19 °C, l'humidité de 40 à 60 %, les surfaces sont de 16 à 20 °C.
- Chaud. À l'intérieur - 17-19 °C, humidité - 40-60 %, surfaces - 16-20 °C.
- Froid. Température - 19-21°C, humidité - 40-60%, température de surface - 18-22°C.
Tous les coins cuisine doivent être équipés de systèmes de ventilation afin d'assurer le taux de circulation d'air requis.
La vitesse de circulation de l'air dans la cuisine des ateliers tout au long de l'année doit être d'au moins 0,2 m/s. Ceci est typique pour tous les locaux de l'unité de restauration, à l'exception des locaux de service, du linge, des vestiaires et des locaux administratifs. Là, la vitesse de déplacement est différente - 0,1 m/s.
Pendant la période chaude, lorsque la température moyenne quotidienne de la rue est de +10 °C et au-dessus, les indications suivantes pour les ateliers sont recommandées :
- Viande, volaille et légumes. Il est recommandé une température de 19 à 21 °C avec une humidité de 40 à 60 % et une température de surface de 18 à 22 °C.
- Chaud. Maintenir 19-21 °C, humidité relative 40-60 %, température de surface 18-22 °C.
- Froid. Température 20-22 °C, humidité - 40-60 %, température de surface 19-23 °C.
La cuisine n'est pas la seule pièce du service restauration. Toutes les pièces, halls et buanderies sont reliés d'une manière ou d'une autre et dans chacun d'eux, il est nécessaire de maintenir des niveaux d'humidité normaux.
Toutes les exigences en matière d'humidité, de température de l'air et de surface développées et recommandées par Rospotrebnadzor et prescrites dans SanPiN visent à garantir des conditions de travail sûres pour le personnel qui y travaille.
Le microclimat des salles destinées à la restauration des visiteurs doit être conforme aux normes des locaux industriels.
Normes d'humidité dans les salles de lavage et de buanderie
L'humidité de l'air dans la buanderie de l'unité de restauration et dans les buanderies n'est pas moins importante. Contrairement à la cuisine, il n'y a pratiquement aucun équipement de chauffage dans ces pièces, mais il y a beaucoup d'eau, notamment d'eau chaude.
Cela augmente le niveau d'humidité, ce qui aggrave les conditions sanitaires et hygiéniques dans l'unité de restauration. La norme dans ces pièces est de 60 à 40 % d'humidité à tout moment de l'année.
De plus, pour normaliser l'humidité, les règles exigent que le nettoyage humide de routine et le traitement des surfaces à l'aide de désinfectants spéciaux soient effectués strictement selon le calendrier.
Quelles sont les conséquences du non-respect des consignes ?
Les normes et règles définissant la température et l'humidité de l'air optimales et admissibles ont été élaborées pour une raison. En observant leurs valeurs, un microclimat est maintenu dans la zone de production, sans danger pour le fonctionnement normal du corps humain tout au long de la journée de travail.
Le contrôle du respect des normes d'humidité vise avant tout à la sécurité de la vie et de la santé des employés du service de restauration, ainsi qu'à la conformité sanitaire et hygiénique des produits alimentaires aux normes GOST.
Rospotrebnadzor exige le respect des conditions de température et d'humidité dans le service de restauration, principalement afin d'assurer la sécurité des conditions de travail des travailleurs de l'entreprise et le contrôle sanitaire et hygiénique des conditions de préparation et de consommation des aliments.
Contrôle et enregistrement de l'humidité dans le service restauration
Utilisé pour mesurer l'humidité intérieure hygromètre psychométrique, qui contient deux thermomètres dans un seul appareil - sec et humide.
En calculant la différence entre les lectures des deux thermomètres à l'aide d'une formule spéciale, vous pouvez obtenir la valeur d'humidité relative la plus correcte.
L'humidité relative de l'air est mesurée quotidiennement et les valeurs obtenues sont obligatoirement enregistrées dans un journal d'enregistrement de la température et de l'humidité relative de l'air et certifiées par la signature de la personne responsable de la tenue des registres.
Les colonnes à remplir sont la température de l'air dans la pièce, les valeurs du thermomètre sec et humide, l'humidité relative de l'air, ainsi que la date et l'heure auxquelles la mesure a été prise.
Le journal peut être tenu électroniquement ou sous forme papier.
Une telle surveillance scrupuleuse des indicateurs de température et d'humidité du microclimat permet de contrôler le respect du régime et d'identifier rapidement les écarts ou les tendances à leur égard.
De plus, grâce à la comptabilité, la personne responsable du contrôle de la production peut apporter en temps opportun les ajustements nécessaires pour améliorer le régime de température - ajouter des équipements système à la pièce ventilation et climatisation ou vice versa, travaillant pour le chauffage.
Conclusions et vidéo utile sur le sujet
Nettoyage des systèmes de ventilation dans le département alimentaire
Diagnostic du système de ventilation par aspiration dans le service restauration
Le microclimat dans la pièce où une personne travaille ou mange est très important, car... a un effet positif et maintient l'état psychophysique d'une personne à un niveau normal. Pour une nette sensation d'inconfort ou l'apparition de problèmes de santé, une violation de tout paramètre faisant partie du microclimat suffit. Par conséquent, les règles prescrivent si clairement l’équilibre des indicateurs.
Si vous avez des questions sur le sujet de l'article, vous pouvez les poser dans le bloc ci-dessous.
Quelle formule pouvez-vous utiliser pour soustraire l’humidité dans le garde-manger ?
Je n’ai pas vu quel pourcentage d’humidité et de température devait être le garde-manger et le garde-manger. S'il vous plaît dites-moi.